饺子面粉用什么牌子好(包水饺到底选什么样的面粉)

佚名 生活知识 2021-05-31 08:02:17 0 饺子面粉用什么牌子好  

饺子面粉用什么牌子好(包水饺到底选什么样的面粉?包了30多年水饺的大咖无保留分享)

各种面粉的对比实验“买来市面上各大品牌面粉反复进行对比试验”,几乎是每个水饺企业都会讲出的创业故事,对小饺志而言饺子面粉用什么牌子好,同样也不例外。“水饺皮一般要符合‘筋道耐煮’、‘有光泽’、‘不黏连’三个要求饺子面粉用什么牌子好,我们做了大量对比试验后发现,和面时加入盐或者鸡蛋清等小技巧,虽然可以提升面团筋度, 却让色泽和莹润程度大打折扣,甚至放置一会儿就会出现发乌的情况,为此,我们请教了多位老师傅,得出一个结论,那就是挑选筋度合适的普通面粉或水饺粉,完全可以通过调节加水量、增加揉制强度及科学的汤发,做出筋度和色泽双达标的饺子皮”。

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发现问题中午面团白晚上就变黑创业之初,在全国五十多种小麦品牌里,选中了河南一家大型企业的水饺粉,一开始用起来很好,但两个月后,偶然发现了一个问题:上午和制的面团,中午使用一切正常,但晚餐时段做出的饺子皮颜色发暗,失去了白润的光泽。起初,他怀疑是那一批水饺粉有问题,但是厂家后续发来的不同批次水饺粉同样存在这个问题。虽然影响不是很大饺子面粉用什么牌子好(包水饺到底选什么样的面粉?包了30多年水饺的大咖无保留分享),但对产品要求严苛的小饺志却将之视为大问题,因此特意赶赴该生产厂家,与技术员一同进行对比试验,最终,他发现导致这一问题的原因是水饺粉的精制化程度,如果换用加工精度更高的麦芯粉,就不存在这样的问题了。

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面粉是个三拼货

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原来,生产面粉并不是将小麦去掉麸皮直接研磨成粉这么简单,而是有着一套复杂的加工流程和分类标准。将去掉表皮(又称扶皮)的小麦创开,切面从外到内依次是糊粉层、胚乳和胚三部分,越是靠近麦粒中央的部分(即麦芯),磨出的面粉颜色越白、筋度越高;而外面的“糊粉层”磨出的面粉,则呈现三低:白度低、蛋白质含量低、等级低。现代小麦面粉加工过程中,最先得到的是麦芯粉(也称为前路粉)、然后是胚乳粉(中路粉),最后是靠近糊粉层的后路粉,然后将这三种基础粉按照不同比例配好,得到的就是我们平常见到的标准粉、特二粉、特一粉等。为了让配好的面粉颜色更白,加工厂会尽可能将后路粉研磨得细一些,所以使用前,感官上很难分辨出差距,但在面粉颗粒充分吸水后,优劣就会慢慢显现出来。

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